慢慢补充吧，先记录一些。
字符编码以及问题的起源
先是来自百度大佬的发言（原文链接）
先从字符编码讲起。
- 美国人首先对其英文字符进行了编码，也就是最早的ascii码，用一个字节的低7位来表示英文的128个字符，高1位统一为0；
- 后来欧洲人发现尼玛你这128位哪够用，比如我高贵的法国人字母上面的还有注音符，这个怎么区分，得，把高1位编进来吧，这样欧洲普遍使用一个全字节进行编码，最多可表示256位。欧美人就是喜欢直来直去，字符少，编码用得位数少；
- 但是即使位数少，不同国家地区用不同的字符编码，虽然0–127表示的符号是一样的，但是128–255这一段的解释完全乱套了，即使2进制完全一样，表示的字符完全不一样，比如135在法语，希伯来语，俄语编码中完全是不同的符号；
- 更麻烦的是，尼玛这电脑高科技传到中国后，中国人发现我们有10万多个汉字，你们欧美这256字塞牙缝都不够。于是就发明了GB2312这些汉字编码，典型的用2个字节来表示绝大部分的常用汉字，最多可以表示65536个汉字字符，这样就不难理解有些汉字你在新华字典里查得到，但是电脑上如果不处理一下你是显示不出来的了吧。
- 这下各用各的字符集编码，这世界咋统一？俄国人发封email给中国人，两边字符集编码不同，尼玛显示都是乱码啊。为了统一，于是就发明了unicode，将世界上所有的符号都纳入其中，每一个符号都给予一个独一无二的编码，现在unicode可以容纳100多万个符号，每个符号的编码都不一样，这下可统一了，所有语言都可以互通，一个网页页面里可以同时显示各国文字。
- 然而，unicode虽然统一了全世界字符的二进制编码，但没有规定如何存储啊，亲。x86和amd体系结构的电脑小端序和大端序都分不清，别提计算机如何识别到底是unicode还是acsii了。如果Unicode统一规定，每个符号用三个或四个字节表示，那么每个英文字母前都必然有二到三个字节是0，文本文件的大小会因此大出二三倍，这对于存储来说是极大的浪费。这样导致一个后果：出现了Unicode的多种存储方式。
- 互联网的兴起，网页上要显示各种字符，必须统一啊，亲。utf-8就是Unicode最重要的实现方式之一。另外还有utf-16、utf-32等。UTF-8不是固定字长编码的，而是一种变长的编码方式。它可以使用1~4个字节表示一个符号，根据不同的符号而变化字节长度。这是种比较巧妙的设计，如果一个字节的第一位是0，则这个字节单独就是一个字符；如果第一位是1，则连续有多少个1，就表示当前字符占用多少个字节。
- 注意unicode的字符编码和utf-8的存储编码表示是不同的，例如”严”字的Unicode码是4E25，UTF-8编码是E4B8A5，这个7里面解释了的，UTF-8编码不仅考虑了编码，还考虑了存储，E4B8A5是在存储识别编码的基础上塞进了4E25。
- UTF-8 使用一至四个字节为每个字符编码。128 个 ASCII 字符（Unicode 范围由 U+0000 至 U+007F）只需一个字节，带有变音符号的拉丁文、希腊文、西里尔字母、亚美尼亚语、希伯来文、阿拉伯文、叙利亚文及马尔代夫语（Unicode 范围由 U+0080 至 U+07FF）需要二个字节，其他基本多文种平面（BMP）中的字符（CJK属于此类-Qieqie注）使用三个字节，其他 Unicode 辅助平面的字符使用四字节编码。
- 最后，要回答你的问题，常规来看，中文汉字在utf-8中到底占几个字节，一般是3个字节，最常见的编码方式是1110xxxx 10xxxxxx 1 0xxxxxx。
Unicode、ASCII 以及 UTF-8 的比较
然后是廖雪峰老师的发言（原文链接）
现在，捋一捋ASCII编码和Unicode编码的区别：ASCII编码是1个字节，而Unicode编码通常是2个字节。
字母A用ASCII编码是十进制的65，二进制的01000001；
字符0用ASCII编码是十进制的48，二进制的00110000，注意字符'0'和整数0是不同的；
汉字中已经超出了ASCII编码的范围，用Unicode编码是十进制的20013，二进制的01001110 00101101。
你可以猜测，如果把ASCII编码的A用Unicode编码，只需要在前面补0就可以，因此，A的Unicode编码是00000000 01000001。
新的问题又出现了：如果统一成Unicode编码，乱码问题从此消失了。但是，如果你写的文本基本上全部是英文的话，用Unicode编码比ASCII编码需要多一倍的存储空间，在存储和传输上就十分不划算。
所以，本着节约的精神，又出现了把Unicode编码转化为“可变长编码”的UTF-8编码。UTF-8编码把一个Unicode字符根据不同的数字大小编码成1-6个字节，常用的英文字母被编码成1个字节，汉字通常是3个字节，只有很生僻的字符才会被编码成4-6个字节。如果你要传输的文本包含大量英文字符，用UTF-8编码就能节省空间：
| 字符 | ASCII | Unicode | UTF-8 |
|---|---|---|---|
| A | 01000001 | 00000000 01000001 | 01000001 |
| 中 | x | 01001110 00101101 | 11100100 10111000 10101101 |
从上面的表格还可以发现，UTF-8编码有一个额外的好处，就是ASCII编码实际上可以被看成是UTF-8编码的一部分，所以，大量只支持ASCII编码的历史遗留软件可以在UTF-8编码下继续工作。
搞清楚了ASCII、Unicode和UTF-8的关系，我们就可以总结一下现在计算机系统通用的字符编码工作方式：
在计算机内存中，统一使用Unicode编码，当需要保存到硬盘或者需要传输的时候，就转换为UTF-8编码。
简单的一个小整理，廖老师写的还是非常全的（后面还有很多）
python编码原理
还是廖老师的那篇文章，写的挺全的（原文链接）
另外还有一篇文章也很好：吐血总结，彻底明白 python3 编码原理
锟斤拷，烫烫烫
锟斤拷
如果我们想要用Unicode编码记录一些文本，特别是一些遗留的老字符集内的文本，但是这些字符在Unicode中可能并不存在。于是，Unicode会统一把这些字符记录为U+FFFD这个编码
如果用UTF-8的格式存储下来，就是\xef\xbf\xbd。如果连续两个这样的字符放在一起，\xef\xbf\xbd\xef\xbf\xbd，这个时候，如果程序把这个字符，用GB2312的方式进行decode，就会变成“锟斤拷”。这就好比我们用GB2312这本密码本，去解密别人用UTF-8加密的信息，自然没办法读出有用的信息。
烫烫烫
“烫烫烫”，则是因为如果你用了Visual Studio的调试器，默认使用MBCS字符集
“烫”在里面是由0xCCCC来表示的，而0xCC又恰好是未初始化的内存的赋值。于是，在读到没有赋值的内存地址或者变量的时候，电脑就开始大叫“烫烫烫”了。
后记
GB2312、GBK、GB18030-2000什么的没整合，改天补充吧。
ps：这个老大哥说的也很不错（链接）